Блюда из романа «Мастер и Маргарита»

Филе судака для этого блюда отваривали не в обычной воде, а в курбульоне — специальной смеси из уксуса, соли, чёрного молотого перца и топлёного сливочного масла. Иногда в курбульон добавляли красное или белое вино.

Блюдо подавали в фарфоровой формочке для запекания размером с чайную чашку. На дно клали тёртый сыр и начинку — мясо, рыбу, овощи или грибы, затем заливали жирными сливками или мясным бульоном, сверху разбивали яйцо и отправляли форму в духовку.

Пюре из птичьих субпродуктов соединяли с яйцом и трюфелями, заполняли этой смесью форму и ставили на огонь на четверть часа. Затем добавляли поджаренные филейчики дроздов и приправляли блюдо крепким костным бульоном.

Название переводится как «весенний». Чёткого рецепта не было — суп варили из всего, что можно было найти на огороде в это время года, с обязательной зеленью.

Блюдо упоминается в главе «Нехорошая квартира», когда Воланд навещает страдающего от похмелья директора Варьете Степу Лиходеева.

На самом деле, все вышеупомянутые яства существовали в реальности. Их подавали в ресторане «Грибоедов», в который писатель неоднократно хаживал. Филейчики с трюфелями, порционные судачки «а натюрель» и многие другие изыски просто «перескочили» из заведения на страницы книги и остались в веках. Так же, как и яйца-кокотт с шампиньонами, свежая икра и раковые шейки.

В случае с филе судака бралась не обычная вода, а специальная «основа» для рыбы. Она была в виде бульона, содержала некоторое количество уксуса и соли, а также перца и масла. В некоторых случаях в полученную смесь добавляли вино.

Кстати, так поступали со всей рыбой, а не только с судаком. Гатчинская форель, которую любили в императорской семье, имела схожую технологию приготовления.

Порционные судачки «а натюрель» подаются с отварной картошкой и различными соусами. Картофелинам придают вид бочонков. В случае с форелью, ее тоже надо: почистить, несколько часов подержать на льду, потом свернуть и перевязать. После этого рыба укладывается на решетку. Наступает дело курбульона.

Когда «варево» закипит, то его немного держат на краю плиты. Потом снимают нитки и украдывают на блюдо. Подают к столу.

Привлекает здесь пюре из шампиньонов. Подается блюда в чашечке. Именно от этого происходит названия. На дно крали мясо, рыбу и овощи. Обязательно приправляли все теплым сыром. Яйцо же разбивали сверху. Полученную смесь готовили в духовке несколько минут.

Переходим к «филейчикам» из дроздов с трюфелями. Кстати, это деликатес. Поскольку до революции никто не ловил мелких птиц. Чтобы люди наелись, требовалось слишком много дичи. Однако некоторые все же смаковали «мелюзгу». Мясо таких пернатых имело более нежный и аристократичный вкус, чем гусиное, утиное или куриное.

Пюре из птичьих субпродуктов соединялось с яйцом, трюфелями. Таким образом, заполнялась форма, которая ставилась на огонь на четверть часа. Потом добавлялись поджаренные филейчики дроздов. Приправлялось это «дело» крепким костным бульоном.

Не забудем и о первых блюдах. Название супа «прентаньер» переводится как «весенний». Кстати, четкого рецепта не было – варили из всего, что можно было найти на огороде в этом время года. Обязательной была зелень. Кстати, приготовить такой суп на даче и в наш век будет актуально.

А теперь о блюде, которое не было взято из «Грибоедова». Это сосиски в томатном соусе. Помните момент в главе «Нехорошая квартира», когда Воланд приходит к Степе Лиходееву? Тому с похмелья плохо. Потому, «мессир» уверяет его, что его «возродят» пару стопок водки с хорошей закуской.

Рецепт прост: нужно снять кожицу, порезать сосиски кусочками, добавить сливочное масло. После переложить в кастрюлю, добавить томат и поставить на огонь до кипения. Когда смесь приобретет густоту, отцедить. В качестве «приправ» добавляются сахар и соль.